A melhor maneira de grelhar ostras neste verão

Ostras são como uvas: as melhores vêm de lares difíceis. Uma uva de um clima quente e confortável é gorda e feliz, mas aguada e insípida, e descobri que o mesmo se aplica ao bivalve escorregadio favorito de todos. Vindo do Mississippi, as primeiras ostras que provei foram espécimes enormes vindos do ameno Golfo do México. Eu não ligava para eles crus, mas depois os grelhava na brasa.

Uma ostra grelhada, mais famosa por Drago's em Nova Orleans (e Jackson, Mississipi) é uma das minhas mordidas favoritas em todo o mundo. Meu pai os chama de “a melhor coisa que ele já comeu” e insiste que os combinemos com um copo de chardonnay fresco e fresco, porque ele é sábio. Uma mistura de manteiga, alho e queijo é colocada sobre ostras recém-descascadas, que são então levadas ao inferno em uma grelha a carvão superaquecida. O líquido salgado sai da ostra e se mistura com a manteiga derretida, depois se reduz rapidamente para criar um molho concentrado e cheio de umami, ainda mais acentuado pela adição de alho e um pouco de queijo. A própria ostra se beneficia da perda de água, o que a torna um pouco mais carnuda e saborosa.

Essas ostras são excessivas, mas não excessivamente difíceis de fazer, desde que leve o fogo. Uma explosão de calor é fundamental e algo difícil de replicar em casa. Embora uma chaleira Weber padrão possa ficar muito quente, é necessária uma grande quantidade de carvão para preencher a metade par da superfície da grelha com calor intenso suficiente para carbonizar adequadamente os bivalves. Em vez de queimar carvão para uma semana em uma única refeição, você pode usar sua chaminé de carvão para criar um verdadeiro túnel de fogo.

Usar uma chaminé de carvão, como você provavelmente sabe, é a maneira mais fácil de aquecer um monte de carvão. Encha-o com carvão e coloque um cubo mais leve embaixo dele e, dentro de 20 a 30 minutos, você terá um tubo brilhando, incendiado sobre o carvão. Normalmente, alguém despejaria essas brasas na grelha de carvão - às vezes com brasas adicionais - e grelharia como de costume, mas deixe as brasas na chaminé e você poderá aproveitar a explosão concentrada de calor que sai do tubo de metal. (Meathead Goldwyn usa sua chaminé para grelhar bem os bifes, e foi isso que me deu a ideia de experimentá-lo com ostras.)

De acordo com Meathead, o calor azulado e quase incolor que sai da chaminé pode chegar a 800 ℉ (ele verificou com um termômetro infravermelho), muito mais quente do que as temperaturas que você normalmente obtém em uma configuração simples de carvão, e mais perto para aqueles em uma cozinha profissional. O calor sobrecarregado supercarrega as ostras, cozinhando-as rapidamente para dar-lhes um sabor defumado e profundamente dourado, sem obscurecer suas qualidades salgadas e oceânicas.

Você tem que reconfigurar um pouco as coisas, mas não é grande coisa. Remova a grelha do grelhador a carvão. Pegue sua chaminé e encha-a com carvão, depois acenda um cubo de combustível na grelha de carvão e coloque a chaminé sobre ele. Deixe a chaminé fazer o seu trabalho até que as brasas de cima tenham acabado de queimar e brilhar. Coloque a grelha no topo da chaminé. Você também pode usar uma gradinha, mas certifique-se de que ela não seja revestida e seja feita de algo resistente que não deforme. (Uma gradinha serviu para alguns vegetais rápidos, mas as ostras precisam de um pouco mais de tempo.)

Agora você está pronto para as ostras.

Compre suas ostras no dia seguinte e guarde-as no gelo, na geladeira, até a hora de jogá-las na grelha. A maioria dos balcões de frutos do mar embala as ostras em gelo quando você as compra, mas fique de olho e reabasteça se derreter.

Meu supermercado mais próximo vende ostras pré-descascadas, mas se o seu não vender, você terá que descascá-las. Ao fazer isso, certifique-se de manter a ostra presa ao lado mais côncavo da concha, caso contrário ela poderá deslizar para dentro dos poços de fogo da sua chaminé. (Eu estraguei tudo com a ostra no centro da última fila e tive que dar para o meu namorado comer. Ele não ficou bravo.)

Você não precisa seguir o caminho do Drago, mas eu o sugiro fortemente. A combinação de manteiga, alho e frutos do mar é um clássico por um motivo e está amplamente disponível para fácil obtenção. O Spruce Eats já havia publicado uma receita aprovada pelo Drago, então usei-a. A única edição que eu faria é guardar a pimenta fresca para depois de grelhar, pois seu sabor fica praticamente obliterado pelo cozimento em fogo alto.