As grelhas ao ar livre são boas para cozinhar quase tudo

Os grandes fabricantes de grelhados recorreram às grelhas, o que permite ao chef de quintal enfrentar projetos que as grelhas não conseguem suportar.

Crédito... Andrew Purcell para o The New York Times. Estilista alimentar: Carrie Purcell.

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Por Steven Raichlen

No início dos anos 2000, Roger Dahle participou de um café da manhã com panquecas ao ar livre, preparadas em uma mesa comercial, no Rotary Club local, uma organização cívica, em Utah. “Adoro preparar o café da manhã ao ar livre, mas não dá para comprar uma frigideira externa para uso doméstico”, disse Dahle. Então o empresário decidiu criar um.

Ele experimentou uma variedade de superfícies de cozimento, optando pelo mesmo material usado em woks: aço carbono. Ele montou-o em um carrinho como uma churrasqueira a gás, com propano para acender os queimadores, e deu-lhe o nome de Blackstone, em homenagem a um restaurante local favorito.

“Originalmente, as pessoas compravam o Blackstone para preparar o café da manhã”, disse Dahle. “Eles rapidamente descobriram que você poderia usá-lo para fazer bifes de queijo Philly e esmagar hambúrgueres.”

As grelhas externas verticais, que eliminam o controle imprevisível do calor e as chamas do cozimento em fogo vivo, são projetadas para ocupar seu lugar ao lado - ou até mesmo substituir - a churrasqueira. Essas grelhas planas estão no auge à medida que mais empresas de grelhados entram no mercado.

Em fevereiro, o fabricante de grelhadores a pellets Traeger lançou uma grelha externa robusta de 34 polegadas chamada Flatrock, que, segundo a empresa, é voltada para cozinheiros de todos os níveis. “É perfeito para refeições quentes e rápidas de segunda a quinta-feira”, disse Jeremy Andrus, presidente-executivo da Traeger, acrescentando que “nosso objetivo, em poucas palavras, é tornar a culinária divertida”.

Weber, cujo nome é praticamente sinônimo de grelhador a carvão, agora vende grelhas independentes de 28 e 36 polegadas e uma série de inserções projetadas para transformar uma grelha a carvão ou a gás em uma grelha.

A Blackstone oferece mais de 30 modelos diferentes, incluindo uma chapa de quatro queimadores com gabinete de aço inoxidável, uma chapa de 36 polegadas com fritadeira de ar embutida, chapa elétrica, chapa de mesa e chapa portátil.

Depois de passar pela caixa, as grelhas externas são bem semelhantes. Eles começam com uma espessa placa de aço carbono que é aquecida por queimadores conectados ao familiar tanque de propano do quintal. O Traeger vem com medidor de gás com alarme quase vazio e sensores de chama para avisar quando os queimadores estão realmente acesos. Weber usa tubos queimadores de ponta a ponta, que acendem com um barulho de chama e um clique audível.

Então, para que servem as grelhas ao ar livre? Alimentos para o café da manhã que você simplesmente não pode grelhar, como ovos, batatas fritas e panquecas. Qualquer alimento tradicionalmente cozido na frigideira, como arepas e gorditas. Alimentos frágeis, como linguado ou filés de bacalhau. Alimentos pequenos – camarão, cogumelos e feijão verde – que são tediosos de grelhar, e alimentos ainda menores que são impossíveis de grelhar na grelha, como arroz frito. Até mesmo alimentos que você nunca sonharia em grelhar, como macarrão e crepes.

Mas e os fanáticos por grelhados que acreditam que não se trata de cozinhar ao ar livre, a menos que haja fumaça de lenha?

Eles deveriam recorrer a híbridos de grelha, como o Arteflame. Parece vagamente um cogumelo gigante, encimado por uma grande frigideira circular com um buraco no centro onde você acende uma fogueira a lenha. O fogo aquece a frigideira, mas você também pode utilizá-la para grelhar com a grelha incluída.

Aqueles com uma grelha e uma frigideira independente, como uma Lodge ou Back Country, ou uma frigideira, podem experimentar uma técnica que chamo de grelhar para fumar. Acenda sua churrasqueira a carvão ou a gás e coloque a frigideira com o lado liso para cima, no centro da grelha.

Adicione lascas ou pedaços de madeira às brasas para gerar fumaça de madeira. Lubrifique a frigideira, acrescente os alimentos e tampe a grelha para captar a fumaça. Agora você está pronto para grelhar camarão, vieiras, salmão e até tofu.

Usei uma grelha a gás para cozinhar um Wagyu japonês A5, um bife tão extraordinariamente bem marmorizado que parecia uma renda branca sobre uma toalha de mesa vermelha. A gordura pingando teria causado um incêndio em uma churrasqueira convencional. A frigideira quente queimou a parte externa até obter uma crosta audivelmente crocante, deixando o centro úmido e delicioso - sem necessidade de carvão.